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美食文化

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藥膳飲食文化的發展

時間:2017-07-17 15:58:50

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人們隨著物質生活水平的提高,對飲食的追求不僅僅是過去的吃好、吃飽的概念了,而是對飲食品種及品質要求不斷提高,特別是對滋補保健類食品情有獨鐘。因此,保健型、祛病抗衰、延年益壽等新型食品也就應運而生。我國具有3000多年歷史的藥膳也隨著這一潮流逐漸被搬上了尋常百姓的餐桌,且成為不少商家炒作的對象。目前不少酒樓、飯店競相推出藥膳,招攬顧客。專家們認為:隨著人們對傳統飲食文化的追求和營養科學知識的普及,這種以中醫理論與飲食文化、傳統食療與現代醫學相結合的藥膳,逐漸地會被更多的人接受和喜愛,因此,藥膳的前景十分廣闊。
    一、藥膳的概念
    藥膳是選用某種具有一定藥效的食物或在食物中配以適當的中草藥通過烹飪制成各種菜肴、茶點、醋等,起到一定保健和醫療作用的美味佳肴。使人們在飲食中達到保健和治療的目的。也就是說,藥膳即是營養豐富,色、香、味、型、效俱佳的美味食品,又是兼保健和治療疾病于一體,且具有一定藥理作用的中藥方劑。
    二、藥膳與中醫理論 
    藥膳與中醫理論、藥物和食品密不可分,古人云:“藥食同源”,也就是說,許多食品,既是食品又是藥品。如國家衛生部衛法監發[2002]51號文件,根據《中華人民共和國食品衛生法》頒發的《既是食品又是藥品的物品名單》中就有84種物品既是食品又是藥品,可藥食兩用。例如:小茴香、佛手、大棗、桃仁、黑芝麻、生姜、菊花、赤小豆、綠豆等“亦藥亦食”。又如宋代《太平圣惠方》中說:“夫食能排邪,而安臟腑,清神爽志,以滋氣血。若能用于食療,適性遣病者,可謂上矣”。充分體現了古人所說的“食療勝似藥療”的中醫理論。
此外,根據中醫辨證論治原則,因人的體質或病征的不同在烹調食物中加適量中藥,更具有防治疾病、保健強身作用。如《太平圣惠方》中的“豬肚炙方”:用洗凈的豬肚燻烤后,切成角狀,再與炮附子、醋、蔥、椒、鹽、醬拌和煮熟服之。清代《本草述鉤元》中的蔥白冬瓜鯉魚湯:蔥6根、冬瓜500克、鯉魚500克,洗凈去腸留鱗同煮,加油、鹽、調味既成。在中醫古代文獻中這類菜肴的記載舉不勝舉。
隨著朝代的變遷,經濟的發展,烹飪文化的進步,人們不但注重食物的色、香、味、形,更講究食物的營養和療效,而藥膳就是食療中的重要組成部分。
    三、藥膳的特點
    藥膳既不同于單純的中藥方劑,又區別于普通食品。它取藥物之性,食物之味,具有特殊的性味組合,藥借食力、食助藥威。如當歸生姜羊肉湯中,當歸、生姜借助羊肉的溫熱之性,循經入臟。藥膳作為特殊食品同時具有治療疾病和補充營養成分的雙重作用,一般均以食物為主。藥物的選用,多為平和溫暖之品,經過特殊炮制,既保持其有效成分和功能,又很少有異味,加之精湛的烹制工藝,使每一種藥膳都成為獨具特色的美味佳肴,易于為患者和廣大食客所接受。
    四、藥膳的制法
    藥膳的組成一般是由藥物、食物、調料三部分構成。由于構成形式的特殊性,所以藥膳的制作也不同于一般食品和普通藥物。藥膳的烹制除了應掌握基本的烹調技術外,還應具有一定的中醫藥基礎知識。
藥膳食譜的品種,主要來源于歷代中醫藥文獻記載和民間驗方以及臨床經驗。藥膳的烹制,除了一般飲食烹飪的色、香、味、形的要求以外,還須注意保持藥物的有效成分和食物的營養成分在治病強身中的特殊功效。藥膳的烹制以燉、煮、蒸、煨為主,其中以湯、羹、粥、飲、茶等品種最為普遍,是藥膳的主要形式。這是由于藥物在較長時間的受熱過程中,其有效成分可以最大限度地溶解于水中,更好地發揮其藥效,這也是中藥“湯劑”演變延伸的結果。
    藥膳的調味應保持原料本身特有的鮮美味道,而不應改變和降低原有的味道。對于本身有腥膻味的藥物和食物,可加入適當的調料或采用一定方式進行矯味。無明顯滋味的淡味藥和食物,則適當增味,充分體現藥膳的特性。
    五、藥膳在食用中的安全性

    傳統藥膳的品種十分豐富,既有高檔的山珍海味,又有大眾化的雞鴨魚肉、蔬菜茶飲、冷盤小吃。藥膳品種繁多,主副食兼備,每一個人都可以根據個人的身體、年齡、口味、喜好及市場供應情況和經濟條件,選擇適宜于自己的藥膳進行加工和食用。
    滋補藥膳絕大多數是采用極富營養的食品與平和補益的中草藥配伍,主要作用為提高機體抗病能力和對疾病進行輔助治療。《黃帝內經》記載“治有緩急,方有大小”的原則,是藥膳療法的方針。不求速效,但求不傷正氣,保護胃氣,使正氣漸盛,邪氣漸衰。扶正祛邪,調和陰陽,是藥膳療法的作用特點。因此,藥膳是一種安全可靠,且具有遠期療效的治療方法,長期服用,無攻伐太過之虞,而有扶助正氣之功。
    六、藥膳的配伍
    藥膳的配伍原則是以中醫藥理論為指導,按照中藥的性味功用與適宜的藥物相配伍,使之成為具有治療、強身、抗衰作用的藥用膳食。由于藥膳本身是一種膳食,因而在選用藥物、食物和調味品時要注意矯除某些藥物或食物的不良氣味,提高食欲,使藥膳成為氣香、味美、口感誘人的實用膳食。
    藥膳的配伍一般按中醫的君、臣、佐、使的要求配伍。君藥和主食是針對主病、主證起主要治療作用的藥物和食品。臣藥或輔食則是配和君藥或主食,加強療效、起協同作用的藥物或食物,佐藥的配伍一方面是對病人的兼癥起治療作用,同時還應包括緩解、消除君藥的毒性、烈性等副作用的藥物。使藥方為引經、調味、賦形之藥。藥膳方劑中的君、臣、佐、使,可能是藥物,也可能是食物,藥味無一定數量限制。處方有大小緩急之分,藥膳有菜、羹、粥、茶之別,但都以中醫藥理論為指導,藥以少而精、療效快、安全方便為宜。
    藥膳的組方不是一成不變的,同一病人,病情發生了變化,也要隨時調整藥膳的配伍。要根據陰陽偏盛偏衰、病情寒熱的變化、病人體質的強弱、年齡的大小,以及氣候、季節、飲食習慣等,靈活地加減運用。
    藥膳中藥物與食物的關系,應以藥借食威、食助藥力為原則。用中藥攻邪祛疾,谷食調養補益緊密地結合在一起,使之發揮更好的作用。
    藥膳的組方變化主要表現在三個方面:
    1、藥味加減:藥膳處方中的藥味加減變化,常使藥膳的功能和適應范圍發生變化。
    2、藥物配伍:藥膳中主藥或主食的配伍變化,以及烹調方法的改變會直接影響藥膳的藥用效果。
    3、藥量的變化:藥膳在組方、配伍、食物不變的情況下,藥量的大小,以及藥物和食物比例的變化,主輔藥物的改變,也會改變其主治作用。


文章來源《太白山文化研究》 有刪節

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